วันพุธที่ 27 กุมภาพันธ์ พ.ศ. 2556

กระบวนการแปรรูปกาแฟ


                  กระบวนการแปรรูปกาแฟ (Coffee Processing)

 
 
   กระบวนการแปรรูปกาแฟ (Coffee Processing)
         อุตสาหกรรมกาแฟเป็นอุตสาหกรรมหนึ่งที่มีความสำคัญต่อเศรษฐกิจของประเทศไทยและภาคใต้  ก่อให้ เกิดการจ้างงานและเป็นการสร้างรายได้ให้กับประเทศอีกทางหนึ่ง โดยอุตสาหกรรมกาแฟของประเทศไทยส่วนใหญ่เป็นอุตสาหกรรมแปรรูปขั้นต้นที่นำเอากาแฟสดมาแปรรูปให้อยู่ในสภาพที่เหมาะสมและสะดวกในการนำไป ใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตผลิตภัณฑ์กาแฟต่อไป โดยอุตสาหกรรมกาแฟนั้น มีการผลิตสารกาแฟ 2 วิธีด้วยกันคือ กระบวนการแปรรูปแบบแห้ง (Dry Processing) หรือที่เรียกว่า “การสีแห้ง” และการแปรรูปแบบเปียก (Wet Processing) หรือที่เรียกว่า “การสีเปียก” กระบวนการแปรรูปแบบเปียกหรือสีเปียกจะคำนึงถึงคุณภาพผลิตภัณฑ์ในระดับสูง แต่กระบวนการแบบแห้งจะให้รสสัมผัสกาแฟที่กลมกล่อม

การเตรียมวัตถุดิบ
 การผลิตแบบแห้ง (Dry Processing)          - เริ่มต้นจากการคัดเลือกผลกาแฟ โดยการเทลงในภาชนะบรรจุน้ำ และคัดเฉพาะผลกาแฟที่ลอยน้ำเท่านั้นให้ทำการคัดทิ้งเพราะเป็นผลที่สุกเกินไป และเป็นผลแห้งหรือผลที่ถูกแมลงทำลาย จากนั้นนำผลกาแฟที่จมน้ำไปตากบนลานซีเมนต์หรือในถาด โดยการตากนั้นไม่ควรให้ความหนาของชั้นผลกาแฟมีความหนาเกิน 3 เซนติเมตร และกลับเป็นระยะๆ เพื่อป้องกันการหมักและสีของผลกาแฟไม่สม่ำเสมอ
         - การกะเทาะเปลือก (Hulling) ผลกาแฟที่แห้งจะถูกกะเทาะเปลือกเพื่อเอาส่วนที่เรียกว่า Pericarb ออกโดยการใช้มือหรือใช้อุปกรณ์ที่มีลักษณะคล้ายครกกับสากหรือใช้เครื่องกะเทาะเปลือก ซึ่งเครื่องกะเทาะเปลือกจะใช้สกรูเป็นองค์ประกอบหลักในการทำให้เปลือกส่วน Pericarb หลุดออก
         - การทำความสะอาด
(Cleaning) เมล็ดกาแฟที่ถูกกะเทาะเปลือกเรียบร้อยแล้วจะถูกนำมาทำความสะอาดโดยการใช้ลมเป่า

กระบวนการแบบเปียก (Wet Processing)

         วิธีการนี้ผลกาแฟจะถูกบีบคั้นหรือโม่โดย Pulping Machine หรืออุปกรณ์ที่มีลักษณะคล้ายครกกับสาก เพื่อทำให้ผิวนอกของผลกาแฟเปื่อยยุ่ย (ชั้น Mesocrab และชั้น Exocrab) ทำให้เมล็ดเกิดเป็นเมือกลื่น โดยเมือกลื่นนี้จะทำให้เกิดกระบวนการหมักและการย่อยสลาย เมล็ดกาแฟจะถูกล้างและทำแห้งต่อไป
         - การเอาเนื้อออกจากผล (Pulping) การเอาเนื้อออกจากผลหรือการโม่จะเป็นการทำให้ผิวภายนอกสีแดง (Exocrab) และส่วนเนื้อยุ่ยสีขาว (Mesocrab) หลุดออก จึงจะสามารถทำให้แยกเมล็ดออกจากผลได้ กระบวนการนี้หากผลกาแฟไม่เจริญเติบโตเต็มที่และยังมีสีเขียวอยู่จะทำให้ยากต่อการทำให้เนื้อเปื่อยยุ่ย ดังนั้นการเก็บเกี่ยวผลที่เหมาะสมสำหรับนำมาแปรรูปจึงมีความสำคัญมาก ในระดับของอุตสาหกรรมที่มีขนาดเล็ก ผลกาแฟจะถูกทำให้เปื่อยยุ่ยโดยใช้อุปกรณ์ที่คล้ายครกกับสาก หรือเครื่องมือที่ใช้ระดับอุตสาหกรรมขนาดเล็ก อุปกรณ์ที่เหมาะสมคือ Drum Pulper , Disc Pulper


การคั่ว (Roasting)           

         การคั่วเป็นขั้นตอนที่สำคัญที่สุดในการผลิตกาแฟ โดยกลิ่นรสสุดท้ายของกาแฟจะขึ้นกับวิธีการ ตลอดจนสภาวะที่ใช้คั่ว โดยอุณหภูมิที่เหมาะสมในการคั่วอยู่ที่ประมาณ 200 องศาเซลเซียส

การคัดเลือก (Grading)

         กาแฟจะถูกคัดเกรดตามขนาด รูปร่าง กลิ่น ความหนาแน่นและสีของเมล็ดกาแฟ โดยอุตสาหกรรมขนาดเล็กจะใช้คนในการคัดเกรด

การบด (Grinding)

         การบดเป็นการเพิ่มมูลค่าของผลิตภัณฑ์ โดยเครื่องบดพื้นฐานที่นิยมใช้คือ Manual Grinders ใช้คนบด และ Motorized Grinders ใช้เครื่องบด


ไม่มีความคิดเห็น:

แสดงความคิดเห็น